Lucas Machado

Universidade Federal de Lavras – 3rlab

O Brasil é atualmente o maior produtor e exportador mundial de café, entretanto, outros países como: Colômbia, México e Quênia tem conseguido melhores preços no café produzido, devido principalmente a qualidade da bebida. Dessa forma, estudos tem sido desenvolvidos no Brasil para atingir cada vez mais um café de melhor qualidade e de boa produtividade no campo.

Devido a extensão territorial do país e a produção em diversas regiões, o Brasil apresenta uma grande variedade de tipos de café, visto que, fatores como: espécie do café, altitude, irrigação, clima, tratamentos pré e pós colheita, sistema de condução da lavoura, época de colheita, incidência de pragas e doenças, influenciam na qualidade do produto final.

As espécies de café mais conhecidas no mundo são: café arábica (Coffea Arábica) e café conilon ou robusta (Coffea Canephora). Existe uma grande diferença entre essas duas espécies no quesito qualidade da bebida final, sendo a escolha da espécie o primeiro fator a ser considerado para definir a qualidade da bebida. O arábica apresenta uma bebida de melhor qualidade quando comparado ao conilon. O conilon é utilizado nos blends, com o arábica, para proporcionar uma bebida com mais corpo e reduzir a acidez do arábica, além de ser um produto com menor custo e fácil de ajustar a bebida à preferência e costumes de determinados consumidores (figura 1).

As fases de florescimento e maturação do café arábica por exemplo, ocorrem em épocas que variam em função das condições da região onde o café está sendo cultivado. A fase de maturação dos frutos, é uma das fases mais importantes relacionadas a qualidade da bebida, e ocorre entre março e junho. O tempo para a maturação dos frutos vai variar de acordo com as condições térmicas desse período.

As condições térmicas influenciam na qualidade do café em virtude da velocidade do desenvolvimento dos frutos, ocorrência de processos fermentativos longos e ocorrência de grãos defeituosos. Geralmente, o gosto amargo e adstringente de uma bebida ocorre quando o ciclo de produção do café é curto. Já um café que apresenta características mais favoráveis de uma boa bebida, provavelmente é proveniente de um ciclo produtivo mais longo, onde as transformações bioquímicas são completas. A temperatura tem destaque como fator que influencia na duração do ciclo produtivo.

Existem duas formas de processamento do café, denominadas via seca e via úmida. O processamento por via seca consiste em manter o fruto em sua constituição completa (casca, pergaminho, mucilagem, grãos) e após colher e separar, submeter o café à uma pré-secagem em terreiro e posteriormente em secador.  Pelo fato de ficar por um período de secagem em terreiro e sujeito a variações climáticas, esse tipo de café pode sofrer alterações de qualidade do grão e da bebida.

No preparo por via úmida, a separação dos frutos de café é realizada por estádio de maturação. Após a separação dos frutos cereja e verde, o processamento termina com a retirada das cascas e de parte da mucilagem. Nesse tipo de processamento podem ser produzidos café do tipo: cereja descascado (CD), o café cereja descascado-despolpado e o café cereja descascado–desmucilado. O café cereja descascado apresenta características similares ao desmucilado e despolpado, porém, de forma mais marcante, assemelhando ainda mais aos cafés de terreiro, com qualidade de bebida usualmente mais encorpada e característica.

Existe também o café de varrição, esse deve ser lavado e secado separadamente dos demais. Pelo fato de ficar em contato com o solo, exposto à condições climáticas e patógenos, esse café apresenta uma quantidade maior de impurezas e de grãos pretos e ardidos, o que resulta em um café de bebida inferior.

A secagem do café pode ser feita de duas formas basicamente, em terreiros ou em secadores. Essa é uma etapa importante no processo de pós-colheita, nela pode ocorrer danos ou processos químicos que podem alterar a qualidade da bebida do café. Em terreiros, quanto mais úmidos estiver o café, menor deve ser a espessura da camada, para acelerar o processo de secagem (figura 2).

Quando o produtor possui secador, o mais recomendado é o processo de secagem combinado, onde o café passa um período no terreiro, pré-secando ao sol e depois e transferido para os secadores, até atingir aproximadamente 11% de umidade.

Após a secagem o café passa para a fase de beneficiamento, fase onde se elimina as cascas e separa-se os grãos por diferenças físicas, contribuindo para um café de melhor qualidade. Após a limpeza e separação das impurezas, os grãos beneficiados seguem para classificação, na qual é utilizado peneiras para separar o café de acordo com o tamanho e densidade.

A armazenagem do café deve ser feita de maneira adequada, para que a qualidade do café seja preservada. O armazenamento pode ocorrer em tulhas, em sacarias de juta e em big bags. Manter o ambiente fresco, limpo, sem umidade e livre de insetos e animais são critérios importantes para uma boa armazenagem. A perda de cor dos grão armazenados é característico de uma armazenagem incorreta, chamado de branqueamento dos grãos, e tem influência direta na qualidade da bebida (figura 3).

A produção de cafés de qualidade requer um bom planejamento de todas as etapas de produção, desde o preparo do solo até a armazenagem. É importante ressaltar que a pós-colheita não tem por objetivo melhorar a qualidade do café, mas sim preservar a qualidade inicial, determinada ainda no campo.