Giane Lima Nepomuceno
Universidade Federal de Lavras – 3rlab
A carcaça bovina é normalmente dividida em três grandes partes, nas quais são comercializadas (dianteiro, traseiro e ponta de agulha). O rendimento dos cortes primários da carcaça bovina é de grande importância para a indústria frigorífica, pois carcaças com excessivo teor de gordura serão mais aparadas, gerando maiores custos com operadores e maiores perdas econômicas, já que as aparas têm menor valor comercial.
A busca da produção da carcaça ideal está diretamente ligada à preferência do consumidor, que está em um extremo da cadeia, procurando por textura, aparência e custo.
No outro extremo, tem-se o produtor de gado de corte que espera conseguir a maior rentabilidade de sua atividade, através do manejo alimentar e da escolha de raças ou cruzamentos, que permitam a produção de carcaças desejadas pela indústria frigorífica (figura-1).
Figura 1: Através do manejo alimentar e da escolha de raças ou cruzamentos, que permitam a produção de carcaças desejadas pela indústria frigorífica.
A Carcaça
Entende-se por carcaça, o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido da cabeça, patas, rabada, glândula mamaria (fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (macho). Após a sua divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras peri-renal e inguinal, ‘ferida de sangria’, medula espinal, diafragma e seus pilares.
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-metacarpiana e as traseiras na articulação tarso-metatarsiana.
Meia carcaça
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise ísquio-pubiana, a coluna vertebral e o esterno (figura-2).
Figura 2: Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise ísquio-pubiana, a coluna vertebral e o esterno.
Rendimento da carcaça
O rendimento da carcaça é a relação entre o peso do animal a ser abatido (vivo) e o peso da carcaça expresso em porcentagem.
Uma carcaça é composta principalmente da porção muscular, dos ossos e da gordura, sendo a gordura o mais variável dos três componentes e também o que exerce maior influência no rendimento. Vários fatores estão relacionados ao rendimento, dentre os quais os mais importantes são: o grau de acabamento (a quantidade de gordura), o tipo da dieta, o sexo e a raça.
- Peso vivo: o aumento do peso vivo favorece o aumento no rendimento; porém, após atingir o peso adulto o maior rendimento se dará mais pelo acumulo de gordura.
- Manejo pré-abate: alguns procedimentos anteriores ao abate exercem influência no rendimento, sendo eles: o acesso à água e alimentos, o tempo de jejum antes da pesagem (quanto maior o tempo e distância transportada, maior o rendimento).
- Raça: as de origem britânica que apresentam uma deposição de gordura mais intensa apresentam rendimento de carcaça superior às raças de origem continental, principalmente em razão da maior quantidade de gordura na carcaça.
- Idade: conforme a idade do animal aumenta, o rendimento da carcaça também aumenta. Após atingir a idade adulta o aumento no rendimento é menor e mais relacionado à quantidade de gordura.
- Sexo: as diferenças observadas no rendimento das carcaças de machos inteiros e castrados (novilhos) tem sido pequenas, com alguns trabalhos relatando um rendimento ligeiramente superior para os inteiros. Novilhas apresentam maior rendimento que os machos devido ao maior acúmulo de gordura em suas carcaças.
- Tipo de dieta: quanto maior a quantidade de concentrados na ração, maior será o rendimento da carcaça. Animais recebendo alto teor de volumosos apresentam uma grande quantidade de conteúdo gastrintestinal, diminuindo assim o rendimento.