Cecília Donata Silva de Oliveira

O LEITE COMO ALIMENTO

O leite é um alimento valioso nutricionalmente para a alimentação humana, dentre os principais nutrientes encontrados no leite, se destacam proteínas, gordura, carboidratos, vitaminas e sais minerais. O teor de sólidos no leite sofre variação de acordo com a raça, saúde, boas práticas de ordenha e manejo nutricional de vacas em lactação.

Ao se retirar toda a água do leite, obtem-se os sólidos totais, onde está presente a os nutrientes, o leite é um alimento rico em gorduras, vitaminas A, D, E e K; proteína, lactose, cálcio e fósforo.

COMPONENTES DO LEITE

• Carboidratos: A lactose é o principal carboidrato presente no leite, em leite bovino a sua composição pode variar entre 4,6 a 5,2%, está relacionada com o controle do volume do leite, uma vez que a lactose influência sob o volume de água no leite;
• Proteínas: As principais proteínas encontradas no leite são as caseínas e as proteínas encontradas no soro do leite (α lactoalbumina e a β lactoglobulina);
• Gordura: Destacam-se os triglicerídeos, em menor quantidade de esteroides, ácidos graxos livres e fosfolipídios;
• Vitaminas: O leite possui uma ampla gama de vitaminas, sendo estas essências para crescimento, manutenção e funcionamento do organismo, as principais vitaminas encontradas no leite são as lipossolúveis (A, D, E, e K) e hidrossolúveis (B e C);
• Minerais: O leite apresenta uma composição rica em minerais, dentre eles o cálcio encontra- se em abundância no leite.
• Enzimas: Além dos nutrientes listados acima, diversas enzimas são encontradas no leite de vaca.

SÓLIDOS DO LEITE E A INDÚSTRIA

Além de possuir relevância na qualidade do leite para consumo, é muito importante para a indústria de lácteos, os sólidos totais são a base para a indústria de láctea. A partir deles é possível obter produtos como iogurte, queijo, requeijão e manteiga, portanto quanto maiores os níveis de sólidos a indústria obtêm maior rendimento.

Desta maneira é constante a busca de produtores de leite para elevar a qualidade do leite e também os níveis de sólidos totais; bem como há disposição de indústrias a uma possível remuneração adicional para a produção de sólidos e qualidade do leite.

Medidas podem ser adotadas por produtores, como manejo sanitário garantindo saúde as vacas, nutrição adequada e boas práticas de ordenha, ao se implantar na rotina da fazenda é possível obter retorno econômico ao produtor e maior rendimento para a indústria. A remuneração do produtor pelo teor de sólidos totais beneficia tanto pequenos produtores até os que produzem em grande escala.

FATORES QUE INFLUENCIAM NO TEOR SÓLIDOS TOTAIS

A composição média do leite se apresenta de forma variada, diversos fatores exercem influência sob a composição do produto final, dentre eles estão:

• Raça;

• Período de lactação;

• Idade;

• Clima;

• Alimentação.

A genética por sua vez exercem influência sob a composição do leite de maneira lenta, profissionais responsáveis podem adotar medidas nutricionais e de manejo de forma estratégica para obter um incremento no teor de sólidos totais.

NUTRIÇÃO E AUMENTO DE SÓLIDOS TOTAIS

Podemos atribuir a dieta como fonte imediata de nutrientes que serão utilizados posteriormente para síntese do leite. Modificações na quantidade e também qualidade dos alimentos podem afetar diretamente o volume e qualidade do leite. Os produtos gerados da digestão variam conforme as características dos alimentos e tipos de microorganismos presentes do rúmen do animal, gerando diferentes produtos que serão absorvidos e convertido em leite pelo animal.

Alimentos volumosos, que atuam como conte de fibra para ruminantes como pastagens, ou alimentos conservados como silagens e feno, estimulam microorganismos ruminais, como as bactérias ceulolíticas, que produzem como produto o ácido acético relevante para a síntese de gordura no leite. Já os alimentos rico em amido, estimulam bactérias amilolíticas que produzem o ácido propiônico, principal precursor da lactose no leite.

Alimentos proteicos degradáveis no rúmen, são utilizadas pelos microorganismos ruminais  e contribuem com a proteína microbiana (PMIC), associado a alimentos proteicos que não são degradáveis no rúmen fornecem os aminoácidos que serão absorvidos no intestino, constituindo a proteína metabolizável utilizada na síntese de proteína do leite.

Tabela 1. Produção e composição do leite de vacas alimentadas com diferentes relações de volumoso: concentrado e teores de lipídeos na dieta.

A dieta dos animais, devem ser devidamente formulada, conhecendo a composição bromatológica dos alimentos utilizados, uma vez que a relação volumoso: concentrado exerce influência no teor de sólidos do leite e também sobre a flora ruminal dos animais, uma formulação de deita inadequada pode desencadear distúrbios metabólicos, bem como queda no desempenho.

MANEJO DE ORDENHA E ARMAZENAMENTO DO LEITE

Além de se fornecer uma dieta devidamente balanceada aos animais, a qualidade do leite está relacionada também com boas práticas de ordenha, tornando-se necessário treinamento prévio dos funcionários, bem como adoção do uso de pré-dipping e pós-dipping, com intuito de reduzir a transmissão de patógenos e disseminação de mastite entre os animais do rebanho. Adjunto ao uso de desinfetantes. Uma prática eficaz, é a adoção de uma linha de ordenha e limpeza correta dos equipamentos também contribuem para redução de microorganismos patogênicos.

O leite deve ser armazenado e transportado sob refrigeração, esta prática exerce impacto sobre a qualidade do leite, uma vez que o resfriamento a 4ºC, inibe a multiplicação de microrganismos presentes no leite. A proliferação de microorganismos é indesejável visto que este pode consumir substrato como a lactose, a temperatura deve ser mantida rigorosamente para que não haja proliferação de outros microorganismos indesejáveis e ocorra perdas no teor de sólidos totais.

Referências:

M.A. Oliveira¹ , R.B. Reis²*, M.M. Ladeira³ , I.G. Pereira4 , G.L. Franco5 , H.M. Saturnino2 S.G. Coelho2 , M.A.T. Artunduaga6 , B.N. Faria6 , J.A. Souza Júnior6 PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DO LEITE DE VACAS ALIMENTADAS COM DIETAS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE FORRAGEM E TEORES DE LIPÍDEOS. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.59, n.3, p.759-766, 2007.

ALESSIO. DILETA R. M. PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DO LEITE EM FUNÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE VACAS EM CONDIÇÕES EXPERIMENTAIS NO BRASIL. Tese de

doutorado – Universidade do Estado de Santa Catarina, Lages, SC, 2017.

SILVA.    MARIA     H.    AVALIAÇÃO     DOS    PARÂMETROS     FISICO-QUÍMICOS     E COMPOSIÇÃO MINERAL DO LEITE BOVINO NA CADEIA PRODUTIVA DO ESTADO

DA BAHIA. Tese Doutorado – Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA 2009.

VIDAL. ANA MARIA. C. ¹; NETTO. ARLINDO. S.¹ OBTENÇÃO E PROCESSAMENTO DO

LEITE E DERIVADOS. Pirassununga-SP Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP).