Diovana M. Santos

Universidade Federal de Lavras- 3rlab

A qualidade do leite é um fator muito importante para os produtores e a indústria, porque afeta diretamente nos produtos finais e consequentemente o lucro. Pesquisas mostram que mais de 60% das variações da composição do leite são influenciados por fatores genéticos, porém a sua composição básica é de água (84% a 90%), gordura (2,5% a 6%), proteína (2,8% a 4,5%), lactose (3,5% a 6%) e minerais (< 1%), sendo que a concentração destes constituintes varia entre animais e raças.

Genética: a composição do leite varia de acordo com as raças de gado leiteiro. Porém o fator mais influenciado por esse quesito é o teor de gordura, e a lactose e minerais variam menos.

Estágio de lactação: os níveis de lactose, proteína e gordura caem nos três primeiros meses de lactação, após esse período apenas a lactose continua a cair, e a proteína e gordura voltam a aumentar. Essa tendência é mantida até o fim da lactação se a vaca não estiver gestante, caso isso ocorra, os níveis de lactose aumentam no fim da lactação e há aceleração do aumento dos níveis de gordura e proteína (figura 1).

Figura 1- Influência do estágio de lactação de vacas leiteiras sobre os componentes sólidos do leite.

Práticas de ordenha: o conteúdo de gordura é mais elevado quando as vacas são ordenhadas mais frequentemente. O leite removido primeiro apresenta menor quantidade que gordura que o leite removido no fim da ordenha (7-9% mais alto). Como a gordura varia inversamente aos intervalos, será mais vantajoso praticar duas ou mais ordenhas. Nos intervalos inferiores ha 12 horas, a quantidade de leite é menor e a porcentagem de gordura é maior que os níveis normais. Quando os intervalos são maiores que 12 horas, a quantidade de leite é maior e a porcentagem de gordura é menor que o normal.

Doenças: a mastite, por exemplo, reduz a produção de leite e também os níveis de lactose e gordura. Mas não há mudanças na quantidade de proteínas. Essas mudanças podem ocorrer logo após a infecção do úbere.

Ordem de lactação: vacas que já tiveram mais de uma cria podem produzir leite de menor qualidade em relação às vacas de primeira cria. Mas, na segunda e terceira lactações, os teores dos sólidos (lactose, proteína e gordura) são mais baixos e se elevam a partir da quarta lactação (figura 2).

Figura 2- Influência da ordem de lactação, nos componentes sólidos do leite.

Ambiente: é possível constatar mudanças no teor de gordura, conforme temos variações de temperatura, então, nas zonas temperadas há uma considerável variação durante as diferentes estações do ano. O frio pode aumentar esse conteúdo de gordura do leite, enquanto o calor provoca uma diminuição. Quando a temperatura ambiente é elevada, os animais aumentam sua taxa respiratória, e o calor produzido pelos animais em lactação é praticamente o dobro dos não lactantes. Então o consumo e produção de leite são reduzidos para reduzir essa produção de calor, quando a temperatura ambiente é muito elevada, sendo a redução do apetite a principal causa da diminuição da produção de leite.